О соусах и их приготовлении

В мире существует огромное множество изысканных блюд и закусок, тогда как список продуктов весьма ограничен. Что же придает блюдам из одних и тех же ингредиентов оригинальность и неповторимость вкуса?  Конечно, в первую очереди это различные способы приготовления и пряные приправы, но основным средством, которое придает  особенность, является соус. От того, какой соус предпочел кулинар, во многом и зависит вкусовая гамма блюда. Соусом можно как подчеркнуть вкусовые качества приготовленного продукта, так и испортить. Он придает блюдам сочность, аппетитный внешний вид, увеличивают калорийность пищи, стимулирует аппетит и процесс пищеварения. Что же такое соус? Попробуем ответить на этот вопрос.
 
Соус представляет собой приправу к основным блюдам или гарнирам, состоящую из жидкой основы и разнообразных наполнителей, которые и делают его уникальным.
Под основу соусов используют красный и светлый бульоны, молоко, сметану, вино, уксус, растительные и животные масла, овощные и фруктовые соки. Из них, путем добавления различных ингредиентов, и получают великое разнообразие различных по вкусу продуктов.
 
Основным наполнителем почти всех соусов является пассированная мука, поскольку не пассированная ухудшает вкус конечного продукта и не придает смеси однородности. Пассировка ? это обжаривание муки, которое может быть как сухим, так и жировым, то есть с добавлением жира. Но существует большое количество соусов, в состав которых пассированная мука не входит. В качестве ингредиентов используют так же различные специи, приправы, фрукты и овощи.
Соусы различают и по температуре готового продукта, то есть на горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам и гарнирам, холодные, в основном к холодным блюдам и закускам. Горячие соусы довольно нестойкие, поэтому с момента их приготовления до использования должно проходить не более четырех часов. Хранить такие соусы рекомендуется на водяной бане. Многие холодные соусы на яичной и молочной основе хранятся еще меньше, до полутора часов. Исключение составляет майонез.
 
Известно, что один и тот же соус может придать одному блюду изысканный вкус, а  другое испортить, поэтому разделение соусов проводится по их назначению. Существуют соусы к мясу, рыбе, птице, макаронным изделиям, к овощам, к блюдам, приготовленным из различных круп, к салатам, к сладким блюдам и десертам.
Различают соусы и по консистенции. Они бывают жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используются как подливка в основном блюде, или для тушения. Соусы средней густоты используются как добавки к овощным блюдам и гарнирам, для запекания мяса, рыбы, птицы и других продуктов. Густые соусы нашли применение при фаршировке и как приправа к некоторым блюдам.
 
Отдельно от остальных стоят сладкие соусы. Для их приготовления за основу берутся соки различных фруктов, морсы, фруктовые отвары, молоко, красное вино, и другие компоненты. Как наполнители используют какао, сахар, ванилин, шоколад. Как загуститель ? картофельный крахмал, но изредка (в некоторых видах соусов) встречается и пассированная мука.
Многообразие соусов открывает широкие возможности для экспериментов в кулинарии. Благодаря им можно добиться уникальности любого блюда, и даже самые знакомые, употребляемые каждый день кушанья, смогут удивить вас новым, не похожим ни на что вкусом.