Кушать подано


«Человек есть то, что он ест», не правда ли мудрое утверждение. Подумайте, хотя бы, о процветающем «фаст фуде», и сразу пропадет желание возражать. Что поели, то и получили, и никуда не денешься. А что же ели в Древней Греции? Чем «были» эти люди, закладывающие основы великой цивилизации?  Ведь в каком-то смысле современный мир,  по крайней мере, та его часть, которую называют  «европейской цивилизацией»,  это продолжение мира эллинов. Трудно спорить с историками, когда они говорят, что древние римляне завоевали Грецию. Но историки греческой кулинарии имеют полное право утверждать, что их предки-кулинары завоевали Рим. В свое время  древние римляне вместе с самими кулинарами с удовольствием позаимствовали у греков и кулинарные рецепты. Можно сказать, что человечество обязано грекам не только философией и астрономией, но еще и кулинарией, и что для древнего мира Греция была тем, чем в современном мире  является   Франция.
 
Начнем с тех времен, когда остальному человечеству было известно единственное мясное блюдо – жареная на костре дичь. Древние греки уже в эпоху правления Перикла (490–429 г. до н. э.) имели собственную кухню.  Приготовление пищи считалось искусством,  а мастерство повара ценилось даже выше писательского труда.  Поваров воспевали поэты, более того, «повар равен поэту»,  так, по слухам, заявил однажды греческий правитель  Никомид (75 г. до н.э.). Греки первыми среди европейцев сообразили, что если смешать продукты, то результат будет намного плодотворнее, чем    использовать их только в натуральном виде. Даже самый краткий обзор достижений древнегреческих кулинаров впечатляет.

На небольшом греческом острове Санторини, в археологическом музее хранится уникальный экспонат – окаменелые листья оливкового дерева. Им больше шестидесяти тысяч лет. Археологи считают это наиболее древним свидетельством  использования оливок  в пищу. Буквально с доисторических времен оливки и оливковое масло входили в  основу  греческой кухни.

 
 
Хлебом как таковым,  и даже словом «хлеб» мы обязаны древнегреческим хлебопекам. Они первыми начали печь «кислый» хлеб, считавшийся деликатесом. Для его изготовления  использовали особой формы  горшки и называли их «клибанос». По мнению специалистов, древние готы превратили это слово в «хлайфс». Далее в старонемецкий язык оно перешло как  «хлайб». Чувствуете родство с нашим «хлеб», украинским «хлиб», или эстонским «лейб».  Хлеб было мало, и он ценился. Если в России хлеб служил добавкой к  разным блюдам, то в древней Греции было наоборот.  Хлеб подавался как  главное блюдо, а все остальное считалось добавкой, весьма обильной, впрочем.
 
 
В эпоху Гомера, в полуденное время, в час обеда, к столу подавали хлеб, мясо и  вино. Мясо ели всякое: говядину, баранину, мясо дикого оленя или вепря. Не гнушались и птицей. Конечно, зарезать домашнего барашка или корову могли себе позволить только богатые люди, и только по праздникам. Но дичи в те древние времена водилось немерено и хватало на всех. Обычно мясо жарили на вертеле, и лучший кусок отдавали гостю.


 

 
Невозможно писать про древнюю Грецию и не процитировать Гомера. Вот пара цитат на эту тему. Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474).
Или




          ...Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает

          И священною солью кропит, на подпор подымая.
          Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
           Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
           Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
           Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
           Сел на другой стороне...

          

              (Илиада, IX, 206 — 221)

  Позднее  греческие виртуозы кулинарии придумали печь пироги, например, пироги с мясом, делать колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Овощи тоже ели,  чаще всего это были лук, чеснок, салат, стручковые. Но, все же, овощи, относились к основной пище бедняков.  Еще один вклад греков в кулинарные шедевры, это изобретение «долмы». Сейчас это блюдо в разных вариациях встречается  у многочисленных народов Закавказья, в Турции и в самой современной Греции. Есть его вариант в виде  голубцов и в русской кухне. В самую позднюю эпоху появились разнообразные  блюда из птицы и способы их готовки. Греки с удовольствием смаковали зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями.  А вот сливочного масла греки не знали. Хотя молоко они пили охотно, особенно овечье. Делали из овечьего молока  и сыр, больше всего похожий на наш мягкий творожный сыр.        

 Греция омывается морем и состоит из множества островов. Поэтому уже с древних времен греки поедали  много рыбы и «гадов морских»: устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Греки же первыми придумали уху. Хотя, как ни странно, был ранний период (XI-VIII века до н.э.), когда рыба считалась пищей только бедняков. Но позже, в период расцвета древней Греции, рыба снова стала очень популярна. Особое удовольствие греческие гурманы получали от морской рыбы. Мифы об аргонавтах рассказывают про путешествия греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (нынешнее Черное море). Очень ценили греки тунца и осетра. Геродот в своих описаниях страны Скифии упоминает «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Некоторые древнегреческие рецепты современные кулинары не могут разгадать до сих пор. Например, каким образом греки умудрялись приготовить и подать к столу цельную большую рыбину так, что треть ее была жареной,  треть вареной, и треть соленой и все это одновременно.  



А что древние греки пили, ведь в те времена европейцы еще не были знакомы ни с чаем, ни с кофе, ни с какао? Ну конечно вино! Европейское виноделие тоже зародилось в Греции. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет. Но вино — восхитительный дар Диониса — пили только в праздники или вечером с друзьями, причем его всегда разбавляли водой. На просторах интернета часто можно встретить фразу о мере в употреблении вина, которую приписывают афинскому государственному деятелю Эубулусу  (375 г. до н.э). Найти первоисточники мне не удалось, но фраза эта так хороша, что я не откажу себе в удовольствии привести ее: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели". Самое известное и древнее греческое вино называется  РЕЦИНА. Его производят и по сегодняшний день. Интересно, что это уникальное  вино имеет сильный аромат и привкус смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Впрочем, про вино в Греции – это отдельный большой разговор.
 
А мы закончим небольшим списком того, чего древние греки не ели. Теперь то это самые обычные продукты, в том числе и в современной Греции. А тогда не было: риса, лимонов и апельсинов, дынь и арбузов, персиков и абрикосов (появились позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (они родом из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Сахара тоже не было, во всем древнем мире его заменял мед. И еще пара  забавных языковых парадоксов.  Грецкие орехи  (т. е. греческие, по-русски), совсем и не греческие по происхождению, это было дорогое привозное лакомство. А крупу, которую мы называем гречкой (греческой), греки не знали вовсе.  Да и сейчас они ее почти не едят.